Ma is népszerű karácsonyi desszertjeink előzményeit megtaláljuk a régi falusi asztalokon. A böjti időszakot lezáró vacsorához érdekes szokások és szimbolikus jelentések kapcsolódtak. Ilyenkor az asztalt ünnepélyes módon terítették meg. Kifejezetten erre az ünnepre tartogatták az ún. karácsonyi abroszt. Néhol nem is egy, hanem két–három karácsonyi abroszt is terítettek egymás fölé – így a templom ünnepi oltárához lett hasonló az asztal. A színe általában fehér volt (ritkábban piros), szőtt vagy hímzett minták tették díszessé. Különböző babonák is kötődtek hozzá – például a lakodalomban a menyasszonyra vetik, hogy azt ne érje rontás és leendő családjának bőségben legyen része. A karácsonyi asztalra, illetve az asztal alá különböző gazdasági és házieszközöket, ételeket, gabonamagvakat, szénát, szalmát tettek. Ezeknek fontos szerepe volt a népi hiedelemben, például a következő év bőséges termését, egészségét szimbolizálták. Az asztal alá – vagy egy közös tálba – helyezett ételeket pedig a karácsony éjjelén látogató angyalok, halottak, Jézus számára tartották fenn. /kép: Betlehemesek,  Hidas, 1948, Erdős Lajos felvétele, Magyar Néprajzi Múzeum/

A karácsonyesti fogások is jelképes értelemmel is bírtak. E képzetkör igen összetett, hiszen egyszerre kötődik a téli napfordulóhoz, Ádám és Éva, valamint Krisztus megtestesülésének ünnepéhez. Számos vidéken a kenyérnek, kalácsféléknek volt kiemelt jelentősége, ami Jézus eucharisztikus örökségére utal. Ezzel párhuzamosan ostyát is sütöttek ilyenkor, amit néhol mézzel ízesítettek; a bukovinai székelység pedig a főtt búzát ette ilyenkor mézzel. A regölés hagyományához illeszkedve, sütöttek ilyenkor szarvas alakú karácsonyi kalácsot, galamb formájú kalácsot, de van adat ember alakú (Ádám és Éva) süteményről is. A kalácsfélék mellett gyakori volt ilyenkor a mákos tészta, mákos guba fogyasztása is. A mákot szerelmi jóslásra is használták, illetve a háziállatoknak adtak belőle, hogy azok gyarapodását és egészségét biztosítsák. A dió szintén ősi Krisztus-jelkép volt, de kötődnek hozzá babonák is – pl. akinek a diója egészséges, az a következő évben nem lesz beteg. A méz szintén kultikus jelentőségű volt. A templomi gyertya is méhek viaszából készült ilyenkor. A középkorban szokás volt a tejet és a mézet megáldani – a tej és a méz az emberi és isteni természetnek Jézusban való egyesülését, egységét jelképezte. Karácsonykor mézbe mártott fokhagymát (véd a rontás ellen és jó az egészségre), diót ettek. Ezek a szimbolikus jelentéssel is rendelkező, hagyományos falusi ételek a mai karácsonyi desszertekben is megtalálhatók. A mák és a dió a bejgli, a méz pedig a mézeskalács elengedhetetlen alapanyaga.

Bejgli, guba, mézeskalács

„A diós és mákos patkó, melyet pestiesen bájglinak vagy pejglinek is neveznek, mindig karácsonykor éri el aktualitásának tetőpontját. […] Egy bizonyosfajta csendes verseny alakul ki ilyenkor a háziasszonyok között, főleg a diós kalács terén (a mákos csak másodrangú szerepet játszik), s a vendég, jelenjék meg tízóraira, ebédre, uszonnára vagy vacsorára a vendéglátó háznál, érkezzék hívatottan vagy hívatlanul, éhesen vagy jóllakottan, el nem kerülheti sorsát. Meg kell kóstolnia a pejglit, s véleményt kell modnania, mely természetesen csak a legkedvezőbb lehet” – írja Magyar Elek, ínyesmester. Egy 1928-as recept (Podruzsik Bélától) így ír az elkészítésről:

Egy kg grízes lisztet elmorzsolunk 20 dkg vajjal, 18 dkg zsírral, 8 dkg porcukorral. Egy dkg élesztőt felfuttatunk, hozzáadjuk a tésztához, egy egész tojással, másfél deci tejjel és egy kis sóval. Az egészet összegyűrjuk, néhány órán át hideg helyen pihentetjük. A kívánt nagyságú patkóknak megfelelően elosztjuk a tésztát. Ezekből cipókat formálunk, majd ovális alakúra, és jó vékonyra nyújtjuk. Megkenjük a töltelékkel, feltekerjük vagy patkó formát készítünk belőle és kivajazott tepsibe tesszük. Langyos helyen fél órán át kelesztjük, majd a tetejét tojással lekenjük. Hideg helyre tesszük, hogy megszáradjon a tojás, majd sütőben megsütjük. A mákos töltelék: a mákot cukorsziruppal leforrázzuk, szegfűszeggel, fahéjjal, citromhéjjal és mazsolával ízesítjük. A diót cukrozott vagy mézzel édesített tejjel öntjük le, mazsolával ízesítjük és piskótamorzsát keverünk hozzá.

Magyar Elek a mákos töltelékhez vaníliát is ajánl. A diótöltelékbe pedig javaslata alapján tehetünk: datolyát, reszelt almát, szeletelt csokoládét, apróra vágott birssajtot vagy sárgabaracklekvárt is.

Zilahy Ágnes 1892-es mákos gubája nem tejjel, hanem vízzel készül:

Közönséges kalács tésztát, ha megkelt, vékony, gömbölyü pálczácskákba kell sodorni, és késsel apró darabokba vagdalni, majd lisztbe meghengergetni és ugy a mint van, süssük meg száraz tepsin sütőbe, halvány rózsaszinüre. Miután csendes sülés közben kiszáradtak a gubók, vegyük ki őket a tepsiből, tegyük tálba és forró vizzel öntsük le. A vizben csak addig hagyjuk, amig puhulni kezd a tészta, de szét ne ázzék, tegyünk a lábasba egy kanál zsirt, mely ha forró lett, tegyük a leforrázott tésztát bele. Ezt a tésztát hintsük meg jól törött mákkal és édesitsük czukor-porral vagy mézzel. Karácson-Szombatján, estére szokás ezt a tésztát asztalra adni.

A mézeskalács története az ókorig nyúlik vissza. Magyarországon már a XVI. században ismert lehetett: egy erdélyi szakácskönyv többször is említi a mézes pogácsát, amit sűrű mártások készítéséhez használtak. Egy 1906-os recept (Sárosi Bella) szerint így készítsük:

1 és 1/4 kiló mézet 25 deka vajjal és 25 deka tiszta zsírral felforralunk és lehabozzuk. A kihűlt mézhez 1 és fél kiló szitált lisztet adunk, és jól elgyúrjuk, miközben hozzávegyítünk 75 deka törött kandiscukrot, 25 deka összevagdalt citronádét, 25 deka hosszúra vágott mandulát, 8 g törött kardamont, 8 g hamuzsírt és egy citrom szelt héját. A kinyújtott tésztából hosszúkás lepényeket vágunk, és cukormázzal bekenve, vagy csak liszttel behintve, a sütőben egy óráig sütjük.

Kugler Géza többféle mézeskalács receptjét ismerteti a XIX. század végén kiadott szakácskönyvében. Az augsburgi mézeskalácsban például nincs méz, de van: törött mandula (280 gr), kenyérmorzsa (140 gr), cukor (420 gr), liszt (280), narancshéj (52 gr), citrom, citromhéj (52 gr), szerecsendió, tojás (5 egész). A baseli mézeskalács már nagyon is mézes: méz (1 kg és 120 gr), farincukor (1 kg és 120 g), zsemleliszt (2 ½ kg), hamuzsír (70 gr), mandula (560 gr), narancshéj, citromhéj, fahéj, szegfűszeg, szerecsendió, szerecsendióvirág, 2 tojás sárgája.

Habcsók, szaloncukor

A mézeskalács mellett kerülhet a karácsonyfára a szaloncukor is. Ezt már a XIV. században ismerték Franciaországban. Innen vitte a XVII. században Berlinbe egy francia cukrász. Magyarországra német közvetítéssel érkezett – neve a német Salonzukerl szóból ered. Más források szerint azonban már korábban is ismert volt ez az édesség Magyarországon: török édességkészítők hozták magukkal a gyümölcsökkel ízesített fondant-szerű cukorkát. Az biztos, elterjedése csak az 1800-as évek végére tehető. Kezdetben egyszerű cukorkaféleségeket, csokoládégolyócskákat csomagoltak selyempapírba, majd színes sztaniolba. A szaloncukrokat cukrászdákból rendelték – mindegyiknek volt valamilyen specialitása is –, amit elegánsan becsomagolva szállítottak ki a cukrászinasok. A század végéről származik Kugler Géza alapreceptje:

„Olvasszunk föl 500 gr cukrot vízzel, vagy valami gyümölcslével, és főzzük állandó kavarás közben törésig. Erre a próbát megcsináljuk és ha jó, akkor kanalanként a táblára vagy egy tányérra rakjuk, egy gömbölcsű fácskával tablirozzuk, míg pépszerű tömeget nem kapunk. Ebből kisujjnyi vastag lepényt csinálunk, késsel kockákra szeleteljük, és papírosba csomagoljuk. Ezt a cukortömeget készíthetjük mindenféle ízzel és színben.” (Például ananászosan vagy pisztáciával.)

Szintén ehető karácsonyfadísz a habcsók. Ezt egy 1904-es recept (Kovácsics Mátyástól) szerint nem szabad tojásfehérjehabból készíteni, mert ha habot verünk, nyúlós lesz a habcsók. Ehelyett 25 dkg porcukrot és 5 tojásfehérjét kell keverni egyfolytában egy óráig, majd hozzáadni egy kávéskanálnyi ecetet, vagy citromlevet. Ebből kanállal kis halmokat formálunk és sütőben kisütjük. A habcsókot ízesíthetjük is, Zilahy Ágnes receptjei alapján: „25 deka megtisztitott hosszukásra vágott mandulát, 25 deka czukorport, 25 deka finom lisztet, egy czitromnak apróra vágott héját és két tojás fehéréből vert habot keverjünk össze. Ez anyagból formáljunk kis czipócskákat és tegyük tepsibe. Ha félig megsült, vegyük ki a sütőből és a közepére tegyünk egy-egy szem czukros meggyet, vagy somot, aztán száritsuk ki egészen.” Kugler Géza pedig fahéjjal, dióval, mandulával, citromhéjjal, szegfűszeggel tette érdekesebbé a habcsókot.

Pásztói betlehemezők, 1947.

/képek: http://fitway.hu, Néprajzi Múzeum/